Pocetna Ekonomija Užički kajmak – blago Srbije

Užički kajmak – blago Srbije

4911
0
Podelite

– Čitav planinski predeo užičkog kraja, oduvek se naslanjao na ekonomiju stočarstva, preradu mesa i mleka.  Zahvaljujući tome ovaj kraj je u prošlosti bio poznat po proizvodnji kajmaka, sira i suvomesnatih proizvoda  koji su se prodavali na užičkoj i beogradskoj pijaci, a kiridžije su ih prodavale i u Sarajevu . Krajem 19. veka u Beogradu je otvoreno više dućana za prodaju užičkih specijaliteta– navodi između ostalog etnolog Snežana Tomić povodom upisa kajmaka na listu nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije.

Kajmak SnezaSagovornica „Vesti“ muzejski savetnik u Muzeju na otvorenom ,,Staro selo” i regionalni koordinator za zaštitu nematerijalnog kulturnog nasleđa za područje zapadne Srbije pojašnjava da se prema Konvenciji o zaštiti nematerijalne kulturne baštine koja je usvojena u Parizu 2003. godine, a u Srbiji  ratifikovana 2010. godine, nematerijalno kulturno nasleđe prepoznaje kao suštinski važan činilac kulturnog identiteta, promocije kreativnosti i očuvanja kulturne raznolikosti.

Ona upozorava da je nematerijalno kulturno nasleđe u stalnoj opasnosti od potpunog nestanka, ili pogrešnog načina zaštite tako da njegovim upisom, prvenstveno u nacionalni registar o njemu brinu i državne institucije, ustanove, organizacije stvaranjem uslova za očuvanje i upotrebu nematerijalnog kulturnog nasleđa, dostupnost nematerijalog kulturnog nasleđa javnosti, održivost kroz identifikaciju, dokumentaciju, istraživanje, čuvanje, zaštitu, promociju, vrednovanje, prenošenje, posebno kroz formalno i neformalno obrazovanje, kao i revitalizaciju različitih aspekata takvog nasleđa.

Kajmak kacice– Polazeći od toga da se kajmak i dalje proizvodi tradicionalnim postupkom u seoskim domaćinstvima na području dela zapadne i centralne Srbije, a da su najznačajnija područja Zapadna Morava, planine Zlatibor, Tara, Kopaonik, kao i toplički kraj, na predlog onih koji su nosioci ovih znanja i veština u okviru seoskih domaćinstava, i onih koji u proizvodnji kajmaka u malim mlekarama primenjuju tradicionalni postupak izrade, zatim lokalnih samouprava koje mogu da daju doprinos u njegovoj daljoj zaštiti, i ustanova kulture koje kroz svoju delatnost doprinose njegovoj zaštiti i prezentaciji u Nacionalni registar nematerijalnog kulturnog nasleđa upisan je element koji se odnosi na očuvanje i zaštitu tradicionalnog procesa pravljenja kajmaka, definisan kao Znanja i veštine pravljenja kajmaka – kaže Tomić u obrazloženju upisa kajmaka na listu nematerijalne kulturne baštine. Postojeća znanja i veštine obuhvataju sâm proces pravljenja kajmaka koji je u prošlosti bio zastupljen u svakom seoskom domaćinstvu brdsko-planinske oblasti zapadne i delom centralne Srbije sa izraženim stočarskim privređivanjem.

Kajmak mlekar– To je bio ženski posao, kojim se bavila isključivo jedna žena u okviru domaćinstva – planinka. Kako bi se proizvod očuvao i bio zdrav za ishranu planinka je kajmak pripremala i čuvala u malom drvenom objektu – mlekaru. Sirovina za proizvodnju kajmaka je sveže mleko koje se dobijalo ručnom mužom krava u drvene posude – kravljače. Mleko se zatim cedilo kroz platno i kuvalo u  bakraču, na ognjištu. Skuvano mleko razlivalo se u ovalne, plitke, drvene posude – karlice smeštene na policama u mlekaru. Hlađenjem mleka na njegovoj površini se izdvaja mlečna mast i formira kora – kajmak. Da bi se formirala deblja kora kajmaka potrebno je bilo obezbediti optimalnu temperaturu vazduha za postepeno hlađenje mleka koja je postojala u mlekarima. Izdvojena kora kajmaka skidala se sa karlica drvenom kašikom, solila i slagala u drvene kačice u kojima se odvijalo zrenje. Svaki sloj kajmaka solio se posebno i slagao do vrha kačice – navodi etnolog Snežana Tomić.

Prema načinu proizvodnje i upotrebe postoje dve vrste kajmaka – mladi i zreli. Kajmak koji se upotrebljava odmah nakon skidanja sa mleka ili nekoliko dana kasnije, naziva se mladi, dok zreli – stari kajmak ima fazu zrenja koja traje od 30 dana do dva meseca, što je zavisilo od godišnjeg doba i spoljne temperature vazduha, dodaje sagovornica „Vesti“. Na listi nematerijalnog kulturnog blaga Srbije nalaze se i krsna slava, molitva, đurđevdanski obred, običaj izlivanja ratarskih sveća, pirotsko ćilimarstvo, filigrantski zanat, klesarski zanat, zlakuska lončarija, kosovski vez, pevanje uz gusle, kolo, pazarske mantije, Vukov sabor i drugo.  Kajmak je deo naše kulture i tradicije, a vredne domaćice iskreno se i danas trude  da očuvaju način pripreme rado viđenog proizvoda na našim trpezama. Drugi vidovi zaštite omogućili bi seoskim domaćinstvima da sa jednim lokalnim proizvodom konkurišu svetskim, jer samo jedan kajmak u Srbiji prepoznatljiv je i po lokalnoj odrednici „užički“.

Kajmak zgradica

Fotodokumentacija „Staro selo“ Sirogojno 

Ostavite odgovor