– Nadam se da ćemo u naredne dve do tri godine tržištu ponuditi velike količine sertifikovanog sadnog materijala starih i novih sorti šljive namenjenih za proizvodnju rakije što je i cilj Instituta za voćarstvo i što će predstavljati podsticaj unapređenju šljivarstva Srbije i pomoć razvoju svih industrija uključujući i sušenu, svežu i smrznutu šljivu za izvoz – kaže dr Branko Popović, viši naučni saradnik čačanskog Instituta koji je na Agronomskom fakultetu angažovan u nastavi master akademskih studija Prehrambena tehnologija iz predmeta Viši kurs tehnologije alkoholnih pića
Branko Popović je doktor biotehničkih nauka i jedan od priznatih stručnjaka u oblasti voćarstva ne samo kod nas već i u svetu za oblast prehrambeno-tehnoloških nauka. Njegov istraživački rad odnosi se na tehnologiju vrenja, tehnologiju voćnih rakija, šljiva i šljivovica, sušenje voća, posebno šljive. Član je brojnih domaćih i međunarodnih žirija za ocenjivanje jakih alkoholnih pića među kojima i užičkog “Žestivala”. Nedavano održan XII Međunarodni naučni skup posvećen šljivi na Zlatiboru bio je prilika za priču o nacionalnom voću i piću i šansama koje šljiva pruža za razvoj srpskog agrara
Gde smo danas u proizvodnji šljive, znamo da je nekad Kraljevina Srbija bila poznata po izvozu suve šljive?
I danas je šljiva naše blago. Srbija se nalazi među pet vodećih proizvođača šljive u svetu uz Kinu, Rumuniju, SAD i Nemačku. Šljiva je naša nacionalna voćna vrsta i veliko blago i zahvaljujući tome dobili smo organizaciju svetskog simpozijuma o šljivi što je počast za našu zemlju. Srbija je prepoznata kao lider u proivodnji šljive u svetu. Poznato je da je Institut za voćarstvo u Čačku stvorio 18 raznih sorti šljive koje se gaje u mnogim evropskim zemljama, ali i drugim šljivarskim zemljama sveta. Na ovom skupu svetska naučna imena govorila su o svim aspektima šljivarstva od stvaranja sorti, gajenja, zaštite, do prerade u različite vrste proizvoda, problemima i kako ih rešiti.
Čini nam se da je ova godina “nevesela” kada je u pitanju šljiva i šljivarstvo, a prognoze podbačaja je 30 odsto. Šta se dogodilo?
Relativno je “nevesela”. Situacija u šljivarstvu Srbije je nešto što se događa svuda u svetu zbog klimatskih faktora koji jako utiču na sve oblasti, a naročito ispoljavaju u voćarstvu. Ove godine imali smo nekoliko problema, pozne prolećne mrazeve koji su desetkovali prinose, oštetili cvet tako da nema roda što se dogodilo u dosta srpskih regiona. Tokom leta imali smo velike suše, a s obzirom da se većina šljivika ne navodnjava i sa tim problem sitnih plodova. Klimatske promene se odražavaju i na šljivu tako da i u južnoj Nemačkoj, glavnom proizvodnom regionu ove zemlje postoje problemi sa toplotnim oštećenjem plodova šljive koji do pre 15 godina nisu bili prepoznati, a sada je to problem i u mnogim zemljama. Takvi plodovi zbog oštećenja mesa postaju neupotrebljivi za izvoz i mogu se upotrebiti samo uz veliko poznavanje načina prerade šljive. S druge strane u brdsko-planinskim predelima, recimo Kosjerića imali smo izvanredan prinos autohtonih sorti šljive koje su sačuvane i koriste se za proizvodnju rakije kao što je “trnovača” koja je izuzetno rodila. Međutim, u nižim predelima Srbije gde dominira stara sorta “crvena ranka” koja daje izuzetnu šljivovicu došlo je do izmrzavanja, tako da gotovo ove sorte i nije bilo ove godine.
Kako je reagovalo tržište, kakve su potrebe za zasadima sa starim sortama šljive?
Zato sam i rekao relativno. Zbog smanjenja roda došlo je do povećanja cene šljive, kako konzumne tako i one koja se koristi za proizvodnju rakije šljivovice i šljive za sušenje. Odavno se nije dogodilo da se šljiva za sušenje otkupljuje za 50 dinara, a da se pojedine sorte za proizvodnju šljivovice plaćaju 50-60, pa čak i 70 dinara po kilogramu. Svemu tome doprinosi i nedostatak zasada sa autohtonim sortama koje zahtevaju revitalizaciju. Obnova zasada starih sorti je potreba naših podruma rakije i destilerija i onih koji će nadam se nastati u budućnosti kako bismo imali sirovinu vrhunskog kvaliteta.
O kojim starinskim, autohtonim sortama govorite, šarka je svuda u svetu napravila štetu, posebno “požegači” …
Srbija održava prinos šljive što je na godišnjem nivou proizvodnja oko 500.000 tona. U davnom vremenu kada je Srbija izvozila dosta sušene šljive, prerada je bila zasnovana na “požegači” koja je u opadanju u celom svetu, jer je najosetljivija na virus šarke šljive i njen opstanak je nemoguć u sadašnjim uslovima. Nauka do sada nije pronašla, zaista nigde u svetu lek za šarku i kako da se sačuva vrlo kvalitetna sorta šljive koja se koristi za različite namene i daje vrhunsku rakiju šljivovicu. Dobra strana problema jeste što je u Institutu u Čačku stvoreno niz novih sorti koje se koriste za potrošnju kao “čačanska lepotica”, “čačanska najbolja ili novija “nada”, koje su tolerantne na virus šarke i imaju dobre karakteristike ploda za potrošnju i sjajan su izvozni potencijal kao stona šljiva. Razvili smo i nekoliko izuzetnih sorti za sušenu šljivu “čačanska rodna”, “valjevka”, “nada” , “mildora”, a gaji se dosta i američki “stenlej” koji daje sve proizvode prosečnog kvaliteta među kojima i rakije. Sorte stvorene u Čačku mogu da se mešaju sa destilatima starih sorti “crvene ranke”, “trnovače” , “dragačice”, “moravke”. Mešavinom čačanskih sorti i starih sorti šljive dobija se izvrsna rakija i to u velikim količinama, a koja je pak slična starim, vrhunskim šljivovicama.
Očigledan je nedostatak visokokvalitetne sirovine za proizvodnju šljivovice barem s obzirom na potražnju destilerija i proizvođača rakije. Kako odgovoriti i rešiti problem?
Institut za voćarstvo i cela država su prepoznali nedostatak visokokvalitetne sirovine i starinskih sorata za proizvodnju šljivovice. Gotovo 80 odsto šljive u Srbiji se godišnje preradi u šljivovicu koja je prepoznatljiva u celom svetu. Činjenica je da su stari zasadi na izdisaju. Upravo zbog potrebe za kvalitetnom sirovinom podižu se novi zasadi, ali na starinski način sa izdancima iz postojećih zasada. To doprinosi šarenilu kvaliteta plodova za šljivovicu, jer jedna sorta može imati više tipova koji se razlikuju po kvalitetu i po tome kakvu će rakiju dati. Institut za voćarstvo uz pomoć države je prepoznao potrebu revitalizacije starih voćnjaka sa starim voćnim sortama tako da se trudimo da raznim tehnikama koje su poslednja reč nauke dobijemo precizne klonove kako bismo dobili sadnice i na brži način došli do kvalitetnog sadnog materijala koji bi bio ponuđen proizvođačima šljive. Nadam se da ćemo u naredne dve do tri godine ponuditi tržištu velike količine sertifikovanog sadnog materijala starih sorti šljive namenjenih za proizvodnju rakije što je i cilj Instituta za voćarstvo na poslu unapređenja šljivarstva Srbije i pomoći razvoja svih industrija uključujući i sveže, sušene i smrznute šljive za izvoz.
Kakvi su problemi u drugim zemljama kada je šljivarstvo u pitanju?
Sve zemlje imaju slične probleme, a to je borba sa klimatskim promenama, borba sa novim patogenima, gljivicama… Vrlo je važno da se unapredi kvalitet ploda kod šljive, jer tržište više ne traži proizvode koji su prosečnog kvaliteta već vrhunskog. Ranije se više pažnje polagalo na krupnoću ploda šljive, a danas na njen lep ukus i miris, posebno svežih plodova za jelo. “Požegača” je davala vrlo sitnu suvu šljivu, male mase a najveća zamerka sa stanovišta današnjeg potrošača jeste da je preslatka. Sa “čačanskom rodnom” dobili smo vrhunsku suvu šljivu, odličnog ukusa i izbalansiranog odnosa šećera i kiseline što je ocena na brojnim degustacijama. Sve zemlje koje se bave šljivarstvom imaju veliki respekt prema Srbiji. Vidi se to i iz činjenice da smo bili domaćin skupa svetske nauke o šljivi.
Čini nam se da gajenje šljive ne iziskuje toliko hemije u zaštiti za razliku od nekih drugih voćnih vrsta?
Šljiva je voćna vrsta koja možda zahteva najmanji broj hemijskih tretmana protiv razvoja bolesti i štetočina. Ona je zahvalna voćka i zaštita se rešava sa minimumom tretmana protiv šljivine ose, rđe šljive, plamenjače ili truleži ploda “monilije”… Jedno-dva prskanja i to ne moraju biti agresivni hemijski preparati niti predstavljati ekološki problem, a koji se upotrebljavaju kada je najmanji rizik za pčele.
Šarka je virusna bolest šljiva koja se širi lisnim vašima, zahvata stablo i list, a plod kao kod požegače opada i procena je da je 60 odsto stabala u Srbiji zaraženo. Kako se nauka borila i bori sa ovom pošasti koja uništava zasade?
Šarka šljive se kod nas pojavila između dva svetska rata i ne postoji kraj u Srbiji gde nije prisutna. Potpuno ista situacija je u svim evropskim zemljama. Lek nije pronađen, a jedina borba je stvaranje novih sorata koje su visoko-tolerantne. Recimo simtomi mogu da se pojave na listu, ali to ne pravi nikakav problem da biljka iznese plod do kraja, da sazri i očuva kvalitet. Virus šarke deluje kod “požegače” i na plod tako što dođe do prevremenog opadanja ploda koji su deformisani, imaju povećan sadržaj kiselina i vrlo su lošeg ukusa. I zato se radi na stvaranju tolerantnih sorti koje na plodu nemaju nikakvih oštećenja i tragova od šarke i koja ne utiče na kvalitet ploda. Takva je “čačanska rodna” koja postiže punu zrelost čak i kada su stabla zaražena šarkom.
Postoje preporuke da deca treba da jedu hranu sa zemlje na kojoj odrastaju. Šljiva je bila “proterana” iz naše ishrane, ali očigledno se nešto menja u kulturi ishrane i voće je sve prisutnije pa i šljiva na našim trepezama...
Potrošnja slatkih proizvoda od voća je bila u velikom padu kada se razvila konditorska industrija sedamedesetih-osamdesetih godina. Keksevi, čokolade, bombone i ovi proizvodi su “istisli” proizvode od šljive. Međutim, veliko propagiranje zdravstvenog značaja šljive i voća mnogo je doprinelo razvijanju svesti o korišćenju voća i proizvoda od voća u ishrani. U proteklih petnaest godina istraživanja nam ukazuju koje su to biokomponente koje su vrlo značajne za zdravlje ljudi i koje imaju preventivni značaj za sprečavanje razvoja kancerogenih i kardiovaskularnih bolesti. Uradili smo veliki broj studija kako kod šljive tako i kod proizvoda od šljive. Mislim da neki proizvodi koji su bili dosta potisnuti kao klasičan pekmez od šljive i suva šljiva koji poseduju vrlo značajne komponente za naše zdravlje, danas sve više imaju pristalica. Treba se vratiti svemu onome na čemu odrastamo. Avokado, mango i papaja iz drugih krajeva sveta su svakako zdravi, ali ukoliko nam naše podneblje pruža voće na šta smo mi i naši preci genetički navikli to verovatno postaje i deo nas. Naravno svako će pronaći namirnice koje njemu najviše odgovaraju.
Da li ste optimista u pogledu budućnosti šljivarstva u Srbiji?
Veliki sam otpimista! Mislim da u Srbiji šljiva ima dugoročnu perspektivu. Postoje godine kada je cena niža, ali dugoročno smatram sa postizanjem velikog broja destilerija i sušara i sa izvozom velike količine sveže šljive na evropsko i rusko tržište imamo perspektivu. Činjenica je da se traži kilogram više starih sorata koje su dobre za rakiju i činjenica da se kilogram očuvane “požegače” u valjevskom kraju plaćao i do 60 dinara, a “trnovača” iz kosjerićkog, užičkog i bajinobaštanskog cenila po 50 dinara za proizvodnju kvalitetne rakije. Zašto i ne reći da naša sela, dva recimo u užičkom kraju nose ime nacionalnog pića, a to su Šljivovica u opštini Čajetina i Račanska Šljivovica u Bajinoj Bašti, a očuvanje tradicije obavezuje.
